Kogeteknikker

Lynstegning - Dampning - Friturestegning - Braisering - Røgning

Lynstegning:

Lynstegning er tro til sit navn - det tager næsten ingen tid. Derfor er det altafgørende, at samtlige ingredienser er forberedte og klar ved komfuret inden du tænder for blusset ... du får ikke et sekunds tid til at snitte eller hente noget som helst, når først wokken er opvarmet og klar til brug. Så læs opskriften igennem -  du skal hakke, snitte og blande alt hvad der skal bruges inden du starter. Har du alt ved siden af komfuret kan du roligt sætte risene over - når de mangler kun ca. 5 minutter kan du gå i gang med lynstegningen.

Et par tips, regler og iagttagelser

• Wokken skal være MEGET varm, inden olien hældes på. Slyng olien rundt i hele wokken så maden ikke hænger fast. Fordi wokken er lavet af tyndt metal, så tager opvarmningen ikke meget tid.
• Når de enkelte ingredienser kommer i wokken må de aldrig stå stille - de skal røres og flyttes rundt hele tiden.
• Rækkefølgen i stegningen er ofte den samme - først hvidløg, så ingefær, og, hvis de indgår i opskriften, så forårsløgene. Ingen af disse ingredienser må blive brune. Og hvis de alligevel bliver brune (fordi en af børnene kom forbi, eller svigermor ringede - en hvilken som helst dårlig undskyldning) så anbefaler vi at starte forfra - smagen bliver fuldstændig ødelagt af det.)
• Brug denne simple regel med den indledning stegning:   

Når den spæde duft af hvidløg akkurat når op til - og mætter - dine næseborer, er du klar til at hælde ingefær i. Når dennes duft kommer frem, så kan du fortsætte med de næste ingredienser. "Duftsignalet" fortæller dig, at de har fået lige den rette varme og ikke for meget.

Dampning:

En nænsom måde at tilberede både fisk, boller, dim-sum og grønsager. Der er forskellige beholdere man kan bruge. Vi bruger oftest en gryde, men har også en wok som vi bruger til dampning og friturestegning (men ikke til lynstegning). Der findes bambuskurve man kan dampe i - de skal bare have lidt olie (eller en salatblad!) så maden ikke sætter sig fast i kurven. Uanset hvad man bruger, så skal man bare følge denne enkelt regel - vandet må ikke berøre maden. Kan du holde maden over dampen, så klarer du det. Enkelt, ikke?

Friturestegning:

Denne metode kender man - om det så er pomme frites eller forårsruller - så er metoden den samme. Her er en wok særlig egnet fordi der er plads i den til emnerne.  De skulle gerne kunne flyde rundt uden at hænge sammen. Pas på varmen, hold emnerne fra hinanden og husk at lægge de færdigstegte stykker til afdrypning på køkkenrulle.

Braisering:

Her taler vi om langtidsstegning/kogning. I vores verden er braisering en weekendfornøjelse - de færreste af os har tid til at vente 1½ til 2 timer (efter tilberedningen vel at mærke) inden vi spiser aftensmad på en hverdag. Men har man tid - og lyst - til at nyde den herlige duft der kommer fra gryden en lørdag eftermiddag, så er denne metode et kæmpe hit. Braiseringen giver nemlig masser af smag til maden. Væsken, man langtidskoger kødet i, er smækfyldt med smagsgivere. I nogle af opskrifterne steger man kødet i ovnen - efter braiseringen - for at give den en sprød overflade ... ren mums.